Wissenswertes über Kaffee

Wissenswertes über Kaffee

Arabica und Robusta Bohnen

Wissenswertes über Kaffee Ernte

Wer Kaffee sagt, meint in der Regel die Frucht des Baumes Coffea arabica.

Von cirka 40 verschiedene Caffea-Arten sind zwei die Hauptpflanzenarten von Bedeutung.

Wissenswertes über Kaffee Ernte

Coffea arabica = Arabica

Die zweifelsohne interessanteste Kaffeeart ist Coffea arabica. Die Arabica-Art hat im Laufe ihrer Verbreitung, Entwicklung und ihrer ständig weiter gewachsenen Produktionsmengen, hunderte Varianten entwickelt. Sortenreine Spitzenarabica Bohne wie Mocca, Maragogype, Bourbon, Tipica usw. entstanden teilweise durch Zufall, auf ganz natürlichem Wege. In Plantagen findet man oft ursprüngliche, traditionelle Sorten und Neuzüchtungen nebeneinander.

Ausnahmen sind zum Beispiel der milde Maragogype (Mexico, Guatemala, und Kolumbien) mit extrem grossen Bohnen und sehr mildem Geschmack, sowie der äthiopische, fruchtig-exotische Mocca, die von den Spezialitäten-Kaffeeröstern genaustens deklariert werden. Aus diesem Grund konzentrieren sich einige Plantagen, auf die Produktion von Gourmet-Arabicas mit genaueren Identifikationen und Qulaitäten. 

Coffea canephora = Robusta

Man entdeckte die Bohnenart im späten 19. Jahrhundert in Belgisch-Kongo, auf dem Gebiet der heutigen Demokratischen Republik Kongo. Ihr Marktpotenzial war von Anfang an offensichtlich. Sie wuchs und fruchtete in niedrigeren Höhen als Coffea arabica, vertrug höhere Temperaturen und war weniger anfällig für Krankheiten. Diese Vorzüge, die sich in einer preiswerteren Produktion niederschlug und sogar im Namen zum Ausdruck gebracht wurde, sind bis heute der Hauptgrund für den Anbau von Robusta.

In der italienischen Espresso- Kultur ist die Robusta-Bohne nicht mehr wegzudenken. Sie ist verantwortlich für eine beständige Crema und den doppelten Koffeingehalt, wie bei Arabica.

Die Ernte

Für die Qualität des Kaffees ist eine sorgfälltige Ernte der Kirschen einer der wichtigsten Schritte.  Am besten schmecken Bohnen, die bei optimaler Reife vom Baum geholt werden. Nach Ansicht vieler Fachleute erreicht die Güte des Kaffees bei der Ernte ihren Höhepunkt.

Spitzenkaffees brauchen große Höhenlagen – viele Kaffeeplantagen erstrecken sich daher an steilen Hängen in Bergregionen. Das Ernten der Kirschen kann hier erschwerlich und aufwendig sein.

Maschinenernte

Brasilien hat großflächige Hochebenen, auf denen Kaffee angebaut wird. Die Plantagen werden dort maschinel beerntet. Durch das schütteln mit Erntemaschinen wird die reife Frucht vom Strauch getrennt. Leider hat diese Erntemethode einige Nachteile. Zum einen werden auch nicht ausgereifte Kirschen, die Ihren optimalen Reifegrad noch nicht erreicht haben, geerntet und kommen so zur Verarbeitung. Zum andren werden dabei die Kaffeesträucher zum Teil verletzt und dadurch auch Ihr Ertrag und ihre Lebensdauer verkürzt.

Bei der maschinellen Ernte sind die Kosten geringer als bei jeder anderen Erntemethode. Das geht jedoch  letztendlich auf Kosten und Qualität.

Strip-Picking

Ein großer Teil des Kaffees wird nach wie vor von Hand geerntet. Beim diesem Verfahren werden die Früchte an einem Zweig in einer raschen Bewegung abgestreift.

Da durch dieses schnelle Pflücken auch unfreife Kirschen geerntet werden. muss die Ernte nochmals sortiert werden. Die unreifen Kirschen finden dabei keine Verwendung.

Wissenswertes über Kaffee Ernte

Handernte

Hochwertige Kaffees werden durch „Picking“ von den Sträuchern gepflügt. Die Pflücker zupfen nur die reifen Kirschen vom Baum. Weil sie nach der Erntemenge bezahlt werden, müssen die Erzeuger allerdings Sorge tragen, dass die Arbeitskräfte nicht durch Ernten unreifer Früchte ihren Lohn aufbessern. Qualitätsbewusste Plantagenbesitzer schaffen entsprechende Anreize und bezahlen ihre Leute auch fürden einheitlichen Reifegrad des Ernteguts.

  Die Reifezeit, gerade bei Hochlandkaffees liegt weit auseinander. Bis zu 3 Monate können von der ersten reifen Frucht bis zur letzten vergehen. Die Erntemethoden für Top-Qualitäten sind entsprechend aufwendig, arbeitsintensiv und teuer. Es wird unter drei unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden unterschieden Trockene Aufbereitung, Nasse Aufbefreitung und Halbtrockene Aufbereitung. Jedes dieser Verfahrens sorgt für eine unterschiedliche Aromatik im Kaffee.

Die Aufbereitung

Trockene Aufbereitung (Natural)

Die geernteten Kaffeekirschen werden in die Sonne gelegt und regelmäßig gewendet, damit sich kein Schimmel bildet oder ein Gär- bzw. Fäunisprozess in Gang kommt. Sobald die Kirschen trocken sind, werden Haut und Fruchtfleisch mechanisch entfernt. Der son entstandene Rohkaffee kann nun bis zur Ausfuhr gelagert werden.

Hochwertiger „natürlicher Kaffee“ aus Trockenaufbereitung spaltet die Fachwelt. Manche schätzen Ihre Frucht und sind der Überzeugung, dass sie bestens geeignet sei aufzuzeigen, welche vielfältigen Geschmacksnoten Kaffee haben kann. Andre empfinden die wilden Nuancen als negativ und meinen, die Erzeuger sollten nicht dazu begracht werden, mehr mit Trockenaufbereitung zu arbeiten, da sie kaum kontrollierbar ist und eine hochwertige Erne irreparabel verderben kann. Untersuchungen deuten darauf hin, dass eine sehr langsame und gleichmäßige Trocknung kurzfristig nicht nur die Qualität, sondern auch die Lagerfähigkeit von Rohkaffee positiv beeinflusst.

Die Kaffeebohne hat ein tiefes und süßliches Aroma.

Nasse Aufbereitung („Washed“)

Spezialitätenkaffees und Gourmetkaffees werden aufwenig gesäubert und nachsortiert. Die Kirsche wird vom Fruchtfleisch getrennt und in einem Wasserbecken zum fermentieren gelegt. Nach diesem Vorgang werden die Bohnen  nochmals mit viel Wasser gewaschen, so dass ein Teil des entstandenen Fruchtzuckers ausgewaschen wird. Nach diesem Vorgang werden die Bohnen zum trocknen in der Sonne ausgelegt. 

Die Geschmacksparameter von Washed Kaffee sind feiner und milder als die von Natural Kaffee.

Halbtrockene Aufbereitung („Semi-Washed“)          

Die Kirschen werden gewaschen und vorsortiert, anschließend entpulpt (vom Fruchfleisch getrennt) und zum Trocknen in Freie gelegt. Es gibt unterschiedliche Ansätze, wieviel Fruchtfleisch am Kern bleibt.

Die Geschmacksparameter von Semi Washed Kaffee sind mittelkräftig und ausgewogen.

Das Rösten 

Deutsche Röstergilde 2021 Espresso classico GOLD

Das Rösten ist eine der faszienierendsten Aspekte der Kaffeeindustrie. Grüne geschmacklose und harte Bohnen werden in Aromareiche Kaffees verwandelt. Der Geruch von frisch gerösteten Kaffee ist inspirierend und geradezu berauschend.

Jede Rösterei hat ihre eigene Methode und Philosophie diese Verwandlung durchzuführen.

Die Kaffeerösterei Rechenauer veredelt Spitzenkaffees in traditionellen Trommelröstverfahren und hat sich auf Langzeitröstung (bis zu 20 Minuten)mit Niedrigtemperatur (Maximal 180 – 200 C°) in Einzelröstungen (jede Bohnensorte wird separat geröstet) entschieden. Durch dieses Aufwendige Verfahren wird aus jeder Bohne das Beste Ergeniss erziehlt. Langsames Rösten nimmt dem Kaffee Säure und Bitterkeit und entfaltet eine angenehme Süße.

Kauf und Lagerung vom Kaffee

Es gibt viele Gründe, seinen Kaffee in einem Spezialitätengeschäft zu kaufen. Kleine Kaffeegeschäfte bieten die Möglichkeit, eine Beziehung zu jemanden aufzubauen, der viel über Kaffee weiß und mit Leidenschaft dabei ist. Das Team vom Wasserburger Bohnenröster steht mit geschulten Genussmenschen für Ihre persönliche Beratung bereit. Einen Kaffee von einer bestimmten Farm oder Finca zu finden, den direkten Kontakt zum Anbaugebiet herstellen das bieten Ihnen kleine Kaffeegeschäfte. 

Frisch gerösteter Kaffee schmeckt am besten – das wissen wir alle.

  • Kaufen Sie Kaffee mit eindeutigem Röstdatum auf der Verpackung
  • Kaufen Sie ihn in den ersten Wochen nach der Röstung
  • Kaufen Sie Kaffee nicht auf Vorrat!
  • Am besten nehmen Sie ganze Bohnen und mahlen den Kaffee kurz vor der Zubereitung

Lagerung zu Hause

  • Geben Sie die Bohnen in ein luftdichtes Gefäß
  • Schützen Sie Ihre Bohnen vor Licht und direkter Sonnenenstrahlung
  • Eine Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht zu empfehlen, da Kaffee Gerüche aus dem Kühlschrank annehmen kann
  • Lagern Sie Ihre Bohnen an einem trockenen Ort.
  • Wer seinen Kaffee für längere Zeit lagern muss, sollte ihn einfrieren, damit er nicht schal wird. Bitte beachten Sie auch da, ein luftdichtes Gefäß zu verwenden. Vor der Verwendung gründlich auftauen lassen

Das Wort “Kaffee” ist von dem arabischen Wort qahwa (Kraft) abgeleitet, woraus sich das türkische Wort kahve entwickelte, das für unser Wort “Kaffee” Pate stand. Ursprünglich genoss man den Kaffee als Speise, dann als Wein; später diente er als Arznei, und schließlich wurde er zum alltäglichen Getränk.